云南发布过桥米线标准，肉片厚度不能超2毫米

云南发布过桥米线标准，肉片厚度不能超2毫米

云南发布过桥米线标准，肉片厚度不能超2毫米，过桥米线是烹饪方式独特的云南地方特色饮食，近日，云南省卫生健康委员会发布了《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》，云南发布过桥米线标准，肉片厚度不能超2毫米。

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过桥米线几乎在全国各地都能吃到，不过各地的做法可能略有不同，口味上也有差别。

现在，云南就首次发布过桥米线标准，大家以后都能吃到正宗的云南过桥米线了。

5月10日，云南发布《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》。

云南过桥米线的定义是：烹饪方式独特的云南地方特色饮食，以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。

其中要求：

1、装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿；

2、不得使用三聚 氰胺甲醛树脂制成的大汤碗；

3、荤菜：生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹤鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2mm；

4、素菜：生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等；

5、主料为米线、饵丝、卷粉或面条等，主料上桌前应烫熟；

6、汤量应确保浸没所有食材。

7、所有食材混合后，中心温度应≥70 ℃。

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据云南发布微信号5月11日消息，过桥米线是云南特有的食品，由于其独特的烹调方法需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟，在制作过程中若食材控制不严，或加工过程控制不当，消费者易摄入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隐患。

近日，云南省卫生健康委员会发布了《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》以下简称《规范》，《规范》从设备、烹饪器具、食材种类、烫制过程要求等方面进行了规定，具体内容如下：

过桥米线的术语与定义

过桥米线是烹饪方式独特的'云南地方特色饮食，是以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。

设备

经营过桥米线的餐饮服务单位设备配置应符合以下要求：

a) 与经营规模相适应的冰箱、冰柜等冷藏设备，并定期进行清洁、维护；

b) 加热大汤碗的专用设备，以保证大汤碗注入沸汤前的温度≥100℃；

c) 表面温度计和中心温度计。

烹饪器具

大汤碗

应选用保温性能好、耐高温的器皿（以直径大于22厘米的陶瓷器皿为宜），不得使用三聚 氰胺甲醛树脂制成的大汤碗。

消毒餐具

清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具，应符合GB 14934的规定。

砧板、刀具

砧板、刀具应有明显的区分标识，分开放置和使用，避免交叉污染。

食材种类

荤菜

生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2毫米。

素菜

生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等。

油

动物油、植物油。

主料

米线、饵丝、卷粉或面条等。

调味料

食用盐、胡椒粉、味精、鸡精、油辣椒等。

食材要求

所有食材应符合相应食品安全标准的要求。

所用配料应在专间切配。

已装盘的配料应存放在专间，常温下不超过2小时，若未及时使用，应于0℃～8℃冷藏保存，不超过8小时。

烫制过程要求

熬汤

选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态。

大汤碗加热

将清洗干净的大汤碗放入专用设备中加热，温度应≥100℃。可选用烤箱、蒸汽或微波炉等加热方式。

烫米线

米线等主料在上桌前应烫煮。

浇汤

从加热设备中取出大汤碗，加入沸汤，汤量应确保能浸没所有食材。

烫制原则

先荤后素、先生后熟。

烫制顺序

汤上桌后，按下列顺序立即进行烫制：

a) 将生荤菜放入大汤碗中，用筷子轻轻搅动，再逐次投入熟荤菜类食材；

b) 将素菜放入大汤碗中，搅匀后放置2分钟；

c) 将烫好的米线放入大汤碗中，轻轻搅动。

温度要求

所有食材混合后，中心温度应≥70℃。

其他要求

经营过桥米线的餐饮服务单位应制作烫制流程示意图，在就餐区醒目位置向消费者明示过桥米线的食用方法，必要时服务人员应指导顾客正确用餐。

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“生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2毫米”“装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿”你吃的过桥米线，还标准么？

近日，云南省卫生健康委员会发布《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》（以下简称《规范》），从设备、烹饪器具、食材种类、烫制过程要求等方面进行了规定。

设施、设备、烹饪器具是过桥米线餐饮单位规范经营的基础。《规范》指出，经营过桥米线的餐饮服务单位应配备与经营规模相适应的冰箱、冰柜等冷藏设备，并定期进行清洁、维护；应配备加热大汤碗的专用设备，以保证大汤碗注入沸汤前的温度≥100℃；应配备表面温度计和中心温度计。

烹饪器具方面，应选用保温性能好、耐高温的器皿（以直径大于22厘米的陶瓷器皿为宜），不得使用三聚 氰胺甲醛树脂制成的大汤碗。清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具，应符合GB 14934的规定。

砧板、刀具应有明显的区分标识，分开放置和使用，避免交叉污染。对于食材种类，《规范》也作了明确。荤菜中，生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2毫米。为让选择更多样化，主材扩展到饵丝、卷粉和面条等。

如今，过桥米线作为云南代表食品之一，标准的制定将有利于从源头上规范原料管理，规范餐饮服务单位加工制作过程，防范食品安全事件发生，同时，为云南“过桥米线”监管提供依据，保障人民群众“舌尖上的安全”。